Um dos maiores desafios de restaurantes que estão longe da praia é servir frutos do mar sempre frescos sem perder a qualidade. Veja dicas de como driblar este problema e manter a qualidade dos insumos.

Um dos maiores desafios de restaurantes que estão longe da praia é servir frutos do mar sempre frescos sem perder a qualidade. E muitos estabelecimentos do próprio litoral também passam por uma situação parecida quando não são abastecidos pelos pescados da região em que estão abertos – afinal, nem sempre há fazendas de ostras ou criações de salmão por perto.

Uma boa saída é contratar um fornecedor de pescados que consiga entregar diariamente peixes e frutos do mar frescos, independente da distância que precisou viajar para chegar ali. Camarão-rosa, polvos, peixes sazonais e moluscos geralmente são criados em diferentes regiões do país, mas estão presentes nos cardápios de qualquer restaurante mesmo longe da praia. O restaurateur Chico Urban, que comanda quatro restaurantes em Curitiba especializados em pescados, conta que é mais fácil e mais proveitoso comprar o peixe inteiro para processar apenas o que deseja..

Se o restaurante tiver uma estrutura considerável, convém ter os próprios peixeiros e comprar o pescado inteiro para usar apenas os cortes desejados. Isso influencia no custo e nas perdas, já que você pode constatar se o peixe está realmente muito fresco ou se já passou do ponto. E se não gostar do que recebeu, tem que insistir e pedir a troca”, explica o empresário que cuida da logística da rede de restaurantes Victor.

Os peixes e crustáceos frescos podem ser entregues refrigerados ou congelados com um tempo considerável de armazenamento de no máximo 10 dias. Já os moluscos, ostras e mexilhões precisam ser preparados e consumidos o mais rápido possível. Neste caso, é preciso que o empresário fique atento ao trabalho oferecido pelo fornecedor, acompanhando diariamente a qualidade da entrega dos produtos.

O fornecedor é como a extensão do restaurante, e é importante que os produtos sejam inspecionados pelos órgãos competentes para garantir a procedência, a rastreabilidade e a segurança alimentar”, destaca Bernardo Fuck, dono da Trapiche Pescados, que fornece peixes e frutos do mar para diversos restaurantes do Paraná. Ele foi o vencedor do Prêmio Bom Gourmet 2019 na categoria de Fornecedores.

Entre os selos de rastreabilidade que precisam ser levados em consideração, estão o do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI), ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Os pescados de Bernardo, por exemplo, são procedentes de cidades próximas, como Itajaí (SC) e Rio Grande (RS), e também de locais mais longínquos como Belém (PA). Urban, que é um dos clientes mais antigos, explica que os carregamentos demoram de cinco a dez dias para chegar nos restaurantes. Neste meio tempo, os pescados podem ficar congelados nos próprios barcos pesqueiros e também no caminhão refrigerado até a entrega. A gente recebe estoque para duas a três semanas, tem época que dá um peixe melhor, às vezes não. Mas temos peixes o ano inteiro tentando manter o mesmo padrão”, conta ele destacando que consome mensalmente em torno de seis toneladas de pescados.

Os crustáceos podem ter o mesmo tempo de estoque, enquanto que os moluscos só devem ser consumidos um dia depois de pescados. “Para quem tá entrando agora no mercado e está longe do litoral, se certifique de bons fornecedores que façam grandes fornecimentos. Estes geralmente têm boas referências por conta do alto volume de pescados transportados”, completa Urban ressaltando que tudo deve ser devidamente calculado na ponta do lápis.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os pescados frescos e resfriados devem ser mantidos refrigerados a uma temperatura de 0°C a -2°C em locais de alta rotatividade (até 3 dias). Já para armazenamento a longo prazo (20 a 30 dias em freezer convencional), a recomendação é o congelamento a -18°C.

Veja como reconhecer um pescado fresco assim que recebê-lo de acordo com as normas da Anvisa:

Não pode ter sinais de areia ou poeira no peixe – Os peixes expostos não podem apresentar sinais de contaminantes físicos, como pó ou areia, pedaços de metais ou plásticos; contaminantes químicos, como sabão e detergentes; ou biológicos, como bactérias, vírus (que não são vistas a olho nu, mas podem ser deduzidas pela presença de moscas no pescado).

Não pode ter manchas, furos ou cortes na superfície – A aparência do peixe fresco deve demonstrar que o pescado não foi cortado, a não ser que seja vendido em postas. A pele deve estar úmida, tensa e bem aderida.

Não pode ter escamas soltas – As escamas dos peixes frescos estão sempre bem firmes e resistentes, o que indicam que a pesca foi recente. Devem também estar translúcidas, ou parcialmente transparentes, e brilhantes.

Não pode ter olhos opacos – Os olhos do peixe fresco ocupam toda a cavidade, são brilhantes e salientes. Procure por pontos brancos no centro do olho e, se tiver qualquer sinal do tipo, evite comprar este animal. Os pontos brancos não aparecem nos peixes frescos.

Opérculos e brânquias brilhantes e úmidas – Verifique a membrana que reveste a guelra, chamada de opérculo: deve estar rígida e oferecer resistência quando tentar abrir. A face interna da membrana também deve estar brilhante, e os vasos sanguíneos cheios e fixos. Já as brânquias precisam apresentar uma cor rosa a vermelho intenso, úmidas e brilhantes. Também não devem ter muco, líquido pastoso – a não ser que seja em uma presença bem discreta.

Odor e cor característicos – O cheiro de um peixe passado do ponto é fácil de identificar. Fique de olho nessa característica, bem como na cor do animal e no seu abdome, que deve estar aderido ao osso e com uma elasticidade marcante.

E se for um peixe congelado?

Caso opte por comprar um peixe que já venha congelado, verifique se está armazenado na temperatura informada pelo fabricante na embalagem.
Não compre peixes congelados que estejam amolecidos no pacote ou com acúmulo de líquidos. Isso indica que eles já foram descongelados.
Se houver muita água ou gelo, o balcão onde está o peixe foi, provavelmente, desligado ou a temperatura mudou em algum momento. Evite o produto nesse caso.

Crustáceos:

Aspecto característico – brilhante e úmido, com uma curvatura natural e rígida, patas firmes e resistentes com pernas inteiras e carapaça bem aderente ao corpo, além de olhos vivos e destacados.

Coloração própria da espécie – sem qualquer pigmentação estranha e sem coloração alaranjada ou negra na carapaça.

Cheiro próprio e suave.

Mariscos:

Expostos vivos – com as valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.

Cheiro próprio – agradável e pronunciado.

Carne úmida – bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Moluscos:

Pele lisa e úmida – com olhos vivos e salientes.

Carne – consistente e elástica.

Cheiro – próprio e levemente adocicado.

Coloração – ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.”

Fonte: Gazeta do Povo